一、名词解释（每个名词2.5分，共计20分）
1. 饭店计划
2. 饭店集团
3. 饭店经营战略
4. 饭店工作分析
5. 营养素
6. 成本毛利率法
7. 美式服务
8. 餐饮设施总体规划
9. 金钥匙服务
10. 标准菜谱

二、多项选择（请在给定的备选答案中将正确的答案选出。选多，选少或选错均不得分。每小题1分，共计10分。）
1.饭店旅客市场定性预测方法包括（）
①专家意见法
②时间序列预测法
③综合评判法
④集合意见法
⑤因果分析预测法
2.影响饭店工人成本的因素有（）
①设施布局
②菜单
③劳动法律规定
④营业时间
⑤员工流动
3.我国饭店等级评定的主要部门有（）
①旅游局
②卫生局
③交通局
④商委
⑤饭店协会
4.饭店发展史上个阶段的代表人物有（）
①威尔逊
②亚当斯
③斯塔特勒
④里兹
⑤亨德林
5.饭店企业组织的形式有（）
①直线式
②矩阵式
③职能式
④直线——职能式
⑤事业部制
6.饭店成本控制的一般方法包括（）
①定量分析法
②主要消耗指标控制法
③标准成本控制法
④预算控制法
⑤回收期法
7.饭店客账管理的基本要求包括（）
①分类管理
②账户管理
③记账准确
④走账迅速
⑤准时结账
8.库存盘点按目的和要求不同，可分为（）
①日常盘点
②定期盘点
③每周盘点
④库外存货盘点
⑤临时盘点
9.食品中主要的双糖是（）
①葡萄糖
②蔗糖
③麦芽糖
④乳糖
⑤淀粉
10.根据国际饭店业的实际经验，餐厅设施的客容量分别是（）
①度假型和会议型按1.5-2餐位/每间客房配置
②城市商务型按0.5-1餐位/每间客房配置
③一般饭店按1-1.5餐位/每间客房配置
④长住饭店按2-2.5/每间客房配置
⑤饭店的酒吧按0.25-0.5/每间客房配置

三、简答题（每小题5分，共计30分）
1.饭店费用支付方式。
2.饭店发展所经历的阶段。
3.饭店安全管理的基本原则。
4.饭店餐饮管理的任务。
5.饮餐成本构成的特点。
6.食品成本控制的内容和方法。

四、论述题（共计40分）
1.阐述饭店企业的基本特征。（10分）
2.现代饭店经营管理中，非常流行“零缺点管理”模式，有一个被大家公认为的质量管理方式：100-1<0，其含义及意义？（15分）
3.面向21世纪，饭店管理工作应如何创新？（15分）